Una rivoluzione culinaria quella di Ruggero, il cannolo che non si rammollisce mai. È stato ideato a Palermo e rappresenta la risoluzione dei problemi che affliggono i pasticceri siciliani da secoli. Ruggero è un prototipo di cannolo progettato da una squadra di ricerca del Cnr di Palermo: l’obiettivo era quello di creare un dolce che non fosse soggetto alle modifiche del tempo. Infatti un cannolo convenzionale dopo qualche ora diventa morbido perdendo la sua fragranza, la sua croccantezza, come risultato dell’interazione della crema di ricotta con la pasta messa intorno. Grazie al team guidato da Mario Pagliaro, ora sarà possibile ovviare a questo problema con una piccola dose di nitroglicerina.

Fino ad oggi i pasticceri locali erano costretti a mantenere separati l’impasto e la crema, quindi potevano assemblare il prodotto finito solo a pochi minuti dal consumo. Invece, rivestendo la parte interna del cannolo con uno strato di nitroglicerina, si crea una sorta di isolamento fra pasta e crema. In tal modo la consistenza del cannolo viene preservata anche per 12 ore: tutto ottenuto, come ci tiene a spiegare Pagliaro, a partire da risorse esclusivamente biologiche. Questo rappresenta un grande passo avanti, un’importante innovazione per il sistema socioeconomico della Sicilia.

A spiegare il “funzionamento” del nuovo cannolo un giovane chimico, Nico Scurria, che ha partecipato al lavoro da poco pubblicato. C’è uno strato molto sottile di nitroglicerina che blocca le proteine del siero del latte contenute nella ricotta, in modo che tali proteine non interagiscano con il grasso presente sullo strato interno del cannolo dopo la frittura; in tal modo non si crea l’emulsione responsabile del rammollimento del cannolo classico. Alcuni pasticceri, soprattutto nella parte ovest della Sicilia, negli anni hanno optato per la cioccolata fusa, che hanno usato per ricoprire l’interno del cannolo, ma il risultato è un prodotto diverso dal tradizionale.

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